saucisson maison

et voila !!je me lance dans la confection du saucisson maison !!! pas si difficile finalement !!lol 

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Les étapes les plus complexes dans la fabrication d'un saucisson sec sont sans doute l'étuvage et le séchage

INGREDIENTS

• 700 gr de filet de porc
• 400 gr (épaule et rouelle)
• 400g de gras 
• 50 g de sel nitrité OU  45 gr de sel et 5gr de salpetre
• Epices: ~3 gr de poivre noir 
• 3gr de poivre 5 baies
•  ~2g de noix de muscade 
•  ~3g de coriande
• 5 gr de sucre (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)
• une bonne  c a s d'ail seché 
• 7.5 cl de pineau des charentes 
• 7.5 d'alcool sec pour moi mou de raisin 
• Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x50cm (demander à votre charcutier )

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Découper la viande et le gras en morceaux grossiers.

Passez les au hachoir grosse grille et mettez la viande dans un grand récipient.

SI VOUS AVEZ UN GENTIL BOUCHER IL PEUT FAIRE CETTE ETAPE A VOTRE PLACE !!!!!

Incorporer l'alcool  et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.

L'EMBOSSAGE

rincez vos boyaux a l'eau froide  

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moi j'ai mis le boyan au robinet et hoppp bienles rincer !!!!

Nouer le boyau sur l'une des extrémitées,ou comme moi avec de la ficelle de cuisine !

mettez le sur la tige du pousseur,

poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'interieur).

une fois la longueur du saucisson voulue atteinte

coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande, faire un noeud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau.

attention laissez une grande ficelle pour pouvoir pendre votre saucisson !!

L'ETUVAGE

L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation.

piquez vos saucissons a l'aide d'une aiguille en reperant les petites poches d'air eventuelles

en general ,quelques trous suffisent 

pendez les dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine,

au bout de quelques jours voila ce que cela donne 

apres l'etuvage

pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée.

Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'alterre pas le saucisson.

on degustera tout cela ensemble d'ici 4 a 6 semaines !!! bon travail !!

Comments

[bernard puccetti]

le salpetre est employé a 0.3gr kilo maxi en melange(tres dangereux); je fais moi meme de la charecuterie depuis de nonbreuses annees cela est bien indiqué sur l'embalage ; il ne ce met pas en preparration cuite (surdose de nitrates due a la chaleur....)il s'employe a dose beaucoup plus importante pour le salage de jambon melangé au sel en frotage ; et le fait de melanger sel + salpetre ne constitue pas du sel nitrité les nitrates ce forment a partir du salpetre quant on utilise du saletre ; le sel nitité contien lui des nitrates deja constitué...cordialement

[delices d'edith]

merci pour toutes ces informations ceci n'était qu'un essai fait il y a quelques années a la demande d'un amis ! cordialement edith

[Christian]

Bonjour, peut on utiliser du sel pauvre en sodium ?(sel de régime)
merci

[delices d'edith]

je ne saurai vous repondre cordialement edith

[mariannick]

bonjour a tous, j'ai fait pour une première fois du saucisson sec le 9 mars mais je m'apercois qu'il n'y a pas de moisissures sur le saucisson je sais pas quoi faire pourriez vous m'aider merci

[delices d'edith]

il y a des recettes qui développent de la moisissure , mais generalement c'est un rejet de sel qui fait la croute blanche ..; je ne suis pas une grande spécialiste , dans le domaine .....le saucisson est a la fois simple et compliqué a reussir il faut trouver ta recette fétiche bonne recherche amities edith

[Betty]

Je passe mon tour!

[lustucrubleu]

Voila du 100% naturel ca c'est génial.

[Méline]

Mais c'est vraiment génial Edith... en plus tu es vraiment équipée pour réaliser un merveilleux saucisson.. qui me semble aussi goûteux qu'excellent, bravo et merci infiniment à toi, parfait de
réalisation !


Une très belle soirée de lundi, bisous


Jacqueline

[Bébert]

bonjour Edith , ah oui il faut se lancer  et après on se régale !!! hum  !!!  ...


bonne journée A+  amicalement